意大利黑醋的製作方法 How Italian make Balsamic Vinegar

義大利黑醋焗番茄 Pomodori al forno con Aceto Balsamico

Baked Tomatoes with Balsamic Vinegar - Recipe in English
Gebackene Tomaten mit Balsamico Essig - Rezept auf Deutsch


義大利黑醋焗番茄
Pomodori al forno con Aceto Balsamico
材料: 2~4人份量

• 番茄250克
• 大蒜4瓣
• 義大利黑醋1湯匙
• 橄欖油1湯匙
• 乾身白葡萄酒1湯匙
• 橄欖油1湯匙

做法

• 預熱焗爐180°C(焗爐度數4)。
• 大蒜去皮及剁成小粒。
• 將番茄放入搪瓷或玻璃焗盤，拌入黑醋，白葡萄酒，橄欖油和蒜粒，然後放入焗爐焗10~15分鐘便完成。

Cansei de Ser Sexy - Alho um Pouco Bom

AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico
意大利黑醋嚐味員的葉子等級


Mini Tips:
Balsamic Vinegar 起源於意大利的摩德納Modena和艾米利亞雷焦鎮Reggio Emilia，傳統的義大利黑醋如Aceto Balsamico Tradizionale或Condimento Balsamico ，要放上最少十二年的發酵，最後釀製成象糖漿般和價值連城的意大利黑醋。


我們日常食用的Balsamic Vinegar of Modena，雖然是大量生產和平民化，但其實全都經過意大利農業部的認可。要選購這些黑醋，可看看招紙的AIB葉子等級來分辨黑醋的濃度。1片葉子最為清淡，一般2~3片葉子級數己適合日常烹調和做沙律。而4片葉子級數為最濃郁和用於高級烹調。


而CABM的認證，代表葡萄種稙，釀造和包裝於Emilia Romagna郡，酒紅色招紙代表黑醋釀製少於三年，而白色則代表三年以上。

CABM - Consorzio Aceto Balsamico di Modena
摩德納黑醋聯會的陳醋年份認證


Reference:  
CABM - Consorzio Aceto Balsamico di Modena, 摩德納黑醋聯會
AIB - Assaggiatori Italiani Balsamico, 意大利黑醋嚐味員

白葡萄酒意大利燴飯, 蔬菜意大利燴飯 - Risotto Base al Vino Bianco, Risotto di Verdure

Basic Risotto with White Wine, Vegetable Risotto - Recipe in English
Grundrisotto mit Weißwein, Gemüserisotto - Rezept auf Deutsch


白葡萄酒意大利燴飯 
Risotto Base al Vino Bianco
材料: 四人份量

• 意大利米350克
• 洋蔥2個
• 乾身白葡萄酒 2杯
• 蔬菜高湯2杯
• 牛油1湯匙
• 橄欖油1湯匙
• 鮮奶油2湯匙
• 適量鹽調味
• 帕爾馬芝士少許

蔬菜意大利燴飯 
Risotto di Verdure

• 胡蘿蔔1個
• 小胡瓜1條
• 甜椒1個
• 蘑菇250克
• 混合香料2湯匙

白葡萄酒意大利燴飯做法

• 預熱高湯，洋蔥去皮切條備用。
• 燒熱平底鍋，下牛油，橄欖油和洋蔥，將洋蔥炒至半熟後下意大利米，繼續將至炒米呈半透明。隨即注入白酒，慢慢攪拌讓白酒滲透意大利米，然後注入高湯一杯。
• 將溫度調至底火燴約20分鐘，將高湯分次加入和下適量調味，期間慢慢攪拌意大利米至黏身，如高湯用完而米飯還未滲透，可再注入適量熱水。
• 此時試試剛煮熟的意大利米應一點點煙韌彈牙，完成後便可離火，拌入鮮奶油蓋上蓋子焗5分鐘，然後盛碟和撒上小許帕爾馬芝士，再配數片帕爾馬火腿或薩拉米香腸，Oh! 還有剩下來的白酒!! 一頓完美的意大利餐... Buon appetito!

蔬菜意大利燴飯做法

• 胡蘿蔔去皮切粒，小胡瓜切小件備用。
• 蘑菇切片, 甜椒去核切絲備用。
• 在分次注入高湯時，續次拌入胡蘿蔔，小胡瓜，甜椒，蘑菇和混合香料，與意大利米一起烹調。

 
Rochberg: 52 Caprice Virations, "Paganini" - 24 Allegretto - by Gidon Kremer

可隨意配搭不同的蔬菜

意大利米炒至半透明後便注入白酒，Hmmm...頓時可嗅到揮發出來的芳香!

只要慢慢攪拌讓米釋出澱粉質，便成為幼滑黏身的基本白葡萄酒意大利燴飯

加入鮮奶油焗過的意大利飯加倍軟棉幼滑

Minitips: 

• 意大利米 Risotto Rice 屬於高澱粉質的短身米, 選購圓粒米如 Arborio, Vialone Nano 或 Carnaroli 便可做出 creamy 的意大利燴飯。
• 這次我選用了法國盧瓦爾河谷J.Moreau & Fils酒莊2006年出產的Muscadet-Sèvre et Maine, 其他乾身的白葡萄酒建議可選用Chardonnay 或 Pinot Grigio。
• 液體份量和烹調時間可參考意大利米的包裝說明。

Ocean, thanks for your wine recommendations.