傳統法式白汁燴羊肉
材料: 4人份量
- 羊肉500克
- 蔬菜高湯4杯
- 洋蔥半個
- 胡蘿蔔1個
- 珍珠洋蔥20~40個
- 小磨菇300克
- 混合香料 Bouquet Garni 2束: 大蔥及月桂葉各數片，荷蘭芹及百里香各數棵
- 丁香數粒
- 牛油1湯匙
- 麵粉1湯匙
- 法式鮮奶油 Crème fraiche 3 湯匙
- 檸檬汁1茶匙
- 蛋黃1個
- 適量鹽調味
- 捆肉用繩子
做法
- 羊肉洗淨切厚切。
- 胡蘿蔔去皮切件備用。
- 磨菇灑上檸檬汁備用。
- 將洋蔥插入丁香粒，預備混合香料束。
- 燉鍋放入羊肉和適量水，用中火煮15分鐘，然後將羊肉倒進篩子裡並冲乾淨。
- 清潔好燉鍋並放回羊肉，然後注入高湯及用中火煮滾，期間撇去浮起的泡沫。當所有泡沫都去掉形成清湯後，便放入胡蘿蔔，洋蔥和香料1束，然後蓋上蓋子，用底火燉1~1.5小時。
- 燉羊肉期間，將珍珠洋蔥去皮及切去根部，然後在另一個鍋子，放入1湯匙牛油，香料束及取¼杯燉湯與珍珠洋蔥用底火燜半小時。
- 當羊肉燉至軟棉後，取出香料束和洋蔥，然後把燉湯倒進碗子留用。
- 牛油熔於平底鍋中和拌入麵粉。然後關火並注入燉湯和煮珍珠洋蔥剩餘的湯料，拌勻後再重新調至中火，期間必需不停攪拌避免麵粉結塊。
- 當湯煮滾後，放入磨菇用煮10分鐘，及放入適量盬調味。 把湯放回羊肉鍋子中，拌入1湯匙鮮奶油，Hmm...法式白汁燴羊肉已大致完成。
- 上菜前 - 於碗中將蛋黃，2湯匙鮮奶油和¼杯燉湯拌勻，放回燉羊鍋中，用底火加熱但不用煮滾。最後端上珍珠洋蔥，白飯，麵條或馬鈴薯，再灑上小許荷蘭芹，"Blanquette d'agneau à L'ancienne"已大功告成! Bon Appetit!!
Nouvelle Vague - Dance with me
材料清單：羊肉，高湯，洋蔥，胡蘿蔔，珍珠洋蔥，磨菇，香料，丁香，牛油，麵粉，Crème fraiche，檸檬汁，蛋黃
工具清單: 繩子，打蛋器，燉鍋，小湯鍋，煎鍋
洋蔥插入丁香粒和做好Bouquet Garni
必須撇去所有去浮起的泡沫
形成清湯後，便可放入蔬菜... Sorry, 我的 Emile Henry 實在太細了...
在另一個鍋子烹調珍珠洋蔥
然後烹調小磨菇
上菜前才做蛋黃醬汁
Mini Tips:
Bouquet Garni 在法國菜中很常見，通常用於高湯，燉菜。因捆起的香料不會在烹調期間散落在菜餚中，完成烹調後一般都會把香料束掉去。除了用繩子外，也可以用網袋或茶包包裹香料。而香料的選擇也沒有特定的配搭。以下的Bouquet Garni 是其中一種常見的做法。
將荷蘭芹的葉子切去留用，大蔥切段。然後將荷蘭芹莖與百里香放於中心，用月桂葉和大蔥包裹著，最後用繩子捆在一起。
My dear Ingrid, many thanks for the German Name!
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